台中最受歡迎的義大利餐廳PAPAMIO帕帕咪歐，老闆兼主廚黎俞君親自示範最受歡迎的義大利麵食點心，從專業到家常，讓想開店的人及家庭料理者都學得到竅門。

　　有別於其他義大利麵食譜，本書以各色醬汁分篇章，讓喜愛各種口味的讀者輕鬆找到自己喜歡的麵點；包括熱情義大利麵（紅醬）、自由義大利麵（白醬）、一身傲骨義大利麵（青醬、黑醬等特殊醬汁）、清心寡慾義大利麵（橄欖油、清炒），以及開胃佳餚和披薩、麵疙瘩、餃子等麵食，並有3步驟學盡義大利大廚秘方等 20種醬汁製作。


【本書特色】
◆書末附有「義大利麵工具材料排排站」、「義大利佐餐酒介紹」、「到義大利點菜我也會」。

◆書末附有「快樂辛苦成功開店學」，教你賣義大利麵食輕鬆賺錢。


【作者簡介】
黎俞君　
　　
     喜感、洞悉人性秘密的A型天蠍座。熱愛做菜，堅持品質，不斷追求進步，把錢都花在品鑑美食上頭，喜歡音樂、寵物、旅遊、看食譜。能說英、義、法語，旅遊義大利時歪打正著住到黑手黨家裡，成為家族好朋友。2004年成立另一家餐廳，Fleur de sel （鹽之華）法式料理餐廳。

2前言－大家都愛義大利麵

一、開胃佳餚
10健康蕃茄湯
11海鮮湯
13迷迭香燻肉雞豆湯
13希臘章魚蔬菜沙拉
15豪華組合開胃菜
17酥炸海鮮開胃小品
17酥炸鮮蝦雞肉火腿洋芋卷
19起士炸米飯糰
20新鮮蕃茄涼麵
21甜椒茄子橄欖涼麵
23煙漬小菜拼盤
24烤田螺
25南義焗烤千層紫茄盤

二、熱情義大利麵（紅醬）
29辣味茄汁鮮蛤林昆尼麵（開店必學，大眾化）
30奶油臘腸蘆筍香菇茄汁螺絲麵
31蟹角蘆筍義大利麵
33辣味鮮蝦蔬菜茄汁寬麵
33辣味雞柳甜椒茄汁鉛筆麵
34海鮮茄汁林昆尼麵（小朋友最愛）
35鄉村香腸甜椒麵
37五彩蔬菜寬麵+茄汁鮮魷墨魚麵（開店必學，大眾化）
39起士豬排茄汁麵（小朋友最愛）
39碳烤海鱸魚蔬菜茄汁麵（小朋友最愛）
41紅酒雞燴手工寬麵

三、自由義大利麵8道（白醬）
45奶油野菇雞肉麵（開店必學，大眾化）
47奶油培根炒蘑菇義大利麵（開店必學，大眾化）
48奶油鮮鮭魚菠菜寬麵
49奶油辣味龍蝦細麵
51焗烤龍蝦耳朵麵奶油芥末子醬
53奶油火腿蔬菜麵捲
53奶油培根火腿起士香醋麵（開店必學，大眾化）
55乾煎小牛肉鮪魚蝴蝶麵（小朋友最愛）

四、一身傲骨義大利麵（青醬、黑醬等特殊醬汁）
59松子青醬南瓜寬麵
60義大利肉醬麵（開店必學，大眾化）
61新鮮小花枝蛤蜊墨汁麵
63蕃茄燉牛肚義大利麵
65烤蕃茄蔬菜腓力牛排麵
66洋芋長豆松子青醬義大利麵
67奶油燉野菇玉米糕（小朋友最愛）
69海鮮千層麵
69五彩蔬菜千層麵

五、清心寡慾義大利麵（橄欖油、清炒）
72白酒蛤蜊麵（開店必學，大眾化）
73蒜片辣椒麵（開店必學，大眾化）
74清炒明蝦三色甜椒天使細髮麵
75東方式海鮮湯麵
77香蒜鮮蝦蘑菇辣椒義大利麵
77清炒牛肝菌手工寬麵

六、披薩、麵疙瘩和餃子
81焗三色麵疙瘩
83起士洋芋麵疙瘩（小朋友最愛）
85奶油焗烤南瓜疙瘩麵餃
85菠菜麵疙瘩佐帕瑪森忌士
87起士方餃（小朋友最愛）
87鮮蝦彩色圓餃
89南義口味番茄海鮮厚片披薩
90北義口味火腿肉類薄脆披薩
91蔬菜披薩
93拿波里披薩+綜合臘腸披薩
95半月甜披薩

七、3步驟學盡義大利大廚秘方
98手工寬麵自製及保存
98煮好義大利麵的撇步
99披薩麵糰
99玉米糕技巧
100紅醬做法
100白醬做法
101青醬做法
101黑醬做法
102塔塔醬做法
102肉醬做法
103清炒醬汁做法
103芥末醬
104肉汁gravy（大廚的秘密一次掏光，別處學不到）
104雞高湯熬煮
105魚高湯熬煮
105沙拉油醋汁
106香料奶油
106健康美乃滋
107麵糊（裹炸海鮮用的）
107麵疙瘩
108義大利麵工具材料排排站
114義大利佐餐酒
115到義大利點菜我也會
116快樂辛苦成功開店學

【前言】
大家都瘋義大利麵
(撰文：林麗娟)

        義大利麵點是相當家常易做、平易近人的，和中國麵點也有很多共通、相似之處，餃子、麵疙瘩，聽起來多麼親切，披薩則可以視為一種烤餅，只不過義大利麵點使用了更大量的橄欖油、番茄、起士以及羅勒等香草植物，口味多變化，而且很健康。

        有如金色陽光般的明朗燦爛，義大利麵點是浪漫、熱情、老少咸宜的美食，不論家庭主婦或廚師進修，少不了這本融合基礎課程、晉級充實的世界級食譜書，包含小朋友最愛的麵點、居家必備的快速上桌麵點、歷久彌新的經典麵點、開店上手的招牌麵點，比方一道義大利肉醬麵，好像人人會做，然而技法巧妙不同，滋味如何？一吃就知道，有些人做的肉醬麵教你嘗來頓失胃口，有些人做的卻百吃不膩，麵條Q滑、肉料紮實，一口口香醇到底，難怪懂得吃的行家在光臨一家新餐廳時，往往先點大眾化的基本麵點如肉醬麵、白酒蛤蜊麵、松子青醬麵、起士方餃、拿坡里披薩，據此來品評廚師的水準；如果過關了，下一趟再點些特別的或獨家的料理如甜披薩、茄汁鮮魷墨魚麵、烤田螺，驗收廚師功夫好到什麼程度。

        地形地勢宛如長靴般的義大利，南北菜色大異其趣，東北部盛產鮮魚水產，加上當地農產品青豆、蘆筍、櫛瓜，發展出麵食為主食，米食、玉米烤餅為副食的餐飲型態，魚湯、白酒蛤蜊麵、墨魚飯、提拉米蘇蛋糕是知名代表作；西北部獨樹一格的好料則有醃漬生牛肉薄片、海鮮湯、紅酒燉牛肉、青醬乳酪拌麵。

        南部盛產橄欖，橄欖油拌炒義大利麵再尋常不過，北部的乳酪方餃、炭烤牛羊排、巴薩醋蔬菜沙拉、淋上燴牛肉番茄醬汁的肉醬麵，拿坡里島舖上鯷魚、番茄、羅勒、大蒜的披薩，各有可觀，羅馬人拌炒義大麵還喜歡多撒上乾酪，以馬鈴薯或粗麥粉製成的麵餃沾著番茄醬或奶油醬汁入嘴，無比滿足。

        義大利麵口味豐富，萬變不離其宗，都是從白醬、紅醬、青醬、黑醬、清炒醬汁這五大根本醬汁演變出來的，讀者學會五種醬汁的做法，烹調義大利美食就算抓到了要訣，依據個人偏好增添食材、香料、調味料，色香味俱全的佳餚就在眼前了。

        白醬的特點是富有濃郁奶香，北義人專寵有加，最常用來做焗烤類、千層麵、奶油蛤蜊林昆尼麵，加雞湯就變成奶油濃湯，讓整道料理更美味，又不至於喧賓奪主，發揮的空間極大，本書中的奶油培根炒蘑菇義大利麵，經得起時間的考驗。

        源自於肥美番茄產區拿坡里的蕃茄紅醬，同樣是最常見的，男女老幼都能接受，口感鮮香濃重，搭配海鮮或肉類、蔬菜皆宜，如鮮蝦蔬菜茄汁麵、起士豬排茄汁麵都超級吸引大朋友、小朋友流口水，另可添加蘑菇或肉汁形成紅醬汁，濃稠的紅醬汁則運用於披薩上。

        青醬、黑醬算是味道特殊的醬汁，青醬主要成分是松子仁、羅勒葉（在台灣的品種稱為九層塔，氣味較濃）、起士、橄欖油，加了鯷魚的青醬汁在歐洲很風行，製好的青醬可直接拌義大利麵如青醬蛤蜊麵、松子青醬麵，也可淋在煮熟的海鮮或義大利野米上。

        黑醬取墨魚汁加去腥調味料調製而成，適合用於花枝、墨魚等海鮮麵點菜餚上，本書示範有墨魚汁麵和飯；墨魚汁成本較高，取汁需要技巧，近年來醫學研究認為墨魚汁抗癌、有益心血管健康，使黑醬行情大漲。

        清炒醬汁拌有橄欖油清香和辣椒味，再加進少許大蒜和鹽巴就夠可口的，怕辣的人可以少放點辣椒，適合清炒麵點、海鮮和用於炭烤料理，本書中的清炒明蝦三色甜椒天使細髮麵是餐廳點麵率最高的一道。

        「麵麵」俱到，依加進食材的不同可製成南瓜麵、菠菜麵、雞蛋麵、墨魚麵；依製法不同可分成長條的天使細髮麵、林昆尼麵和麵皮三明治般的千層麵，以及方圓形麵餃、麵疙瘩等；依造型來命名就更有趣了，通心麵、鉛筆麵、蝴蝶麵、貝殼麵、螺旋麵，不一而足，通通迷人。

        這本食譜書是義大利麵點的精華、大成，黎俞君主廚把竅門一舉教給你，毫無保留，甚至於在別處不能盡得真傳的gravy肉汁、高湯、麵糊、麵糰、麵疙瘩、玉米糕製作技法，也都傾囊相授，熱愛廚藝生活的你，開工吧！這些全是助你成功的秘密武器，將帶給你前所未有的成就感！