Ellson的西餐廚房：從開胃菜到甜點通通學會

作者：Ellson（王申長）
規格：18.5 × 23.5 cm / 平裝 / 全彩 / 120頁
定價：300 元
優惠價：255 元　節省45 元
出版社：朱雀
出版日：2004/07/25
ISBN：9789867544179
類別： / 絕版尋寶區

已絕版

        擁有本書，你將發現做西灣像是玩遊戲，一點都不難；只要事前採買好各式食材和香辛料，就可以在家從容做西餐。

　    高級餐廳裡的西餐料理好吃但是貴，想要自己動手做西餐又總覺得很麻煩嗎？本書教你輕鬆雅致做西餐。

　　有著純熟技巧的年輕夢幻料理長Ellson，以多年在知名西餐廳的掌廚心得，匯整出60道最受顧客歡迎的西式佳餚，包括開胃前菜和沙拉、湯、主菜、以及甜點，毫不藏私地介紹給讀者，每道菜都附有訣竅和小祕訣，並拍攝整理出各式西餐配料及食材，做成索引讓讀者方便參考，省去讀者摸索的時間。

【本書特色】
◆從開胃菜到甜點，一次就學會。

◆14道開胃前菜沙拉、12道香濃、清淡好湯、20道完美主菜、14道精緻甜點和25種湯汁大公開。

◆食譜及食材名以中英文標示，方便讀者購買，附食材、調味料、香料、湯汁索引。

【作者簡介】
Ellson王申長

        親切、開朗、好說話的雙魚座年輕帥哥主廚。熱愛烹調美食、更樂於受佳餚；擁有一雙巧手和豐富的想像力，視做西餐為一種生活創作，期望做出有自己風格、色香味具全的料理。除了做菜，同時熱中於參加全省西餐、點心示範教學。

　　國立高雄餐飲專科學校西餐廚藝科畢業。曾任武陵富野飯店主廚、胭脂園創意餐廳副主廚、西華飯店歐風小館、遠東國際大飯店Macro Polo義大利餐廳、遠東國際大飯店Marco Polo義大利餐廳；現為餐
飲科專任教師。

　　在朱雀的其他著作：《不用烤箱做點心》、《懶人焗烤》、《最受歡迎的火鍋＆無敵沾醬》、《吐司、披薩變變變》、《最想學會的世界鍋料理》。

推薦序－Ellson—西餐界的明日之星

序—簡單做西餐，美味自己來

醬汁DIY
常見度量衡、溫度換算

前菜．沙拉（Appetizers．salad）
蕃茄起司盤 Tomato &； mozzarella cheese plate
法式魚(魚勿)仔魚沙拉 French style baby fish salad
帕瑪火腿蛋芥末籽沙拉 Parma ham poach egg with mustard seed salad
義式黑醋炒野菇 Pan fried mixed mushroom with balsamico sauce
燻雞肉水蜜桃沙拉 Smoked chicken roll &； peach salad
鮪魚和風沙拉 Tuna &； mixed lettuce salad with Japan style dressing
咖哩鮭魚生菜卷沙拉 Curry salmon &； mixed lettuce roll
生牛肉酸辣沙拉 Sour spicy beef carpaccio &； lettuce salad
凱撒沙拉 Caesar salad
法式尼斯沙拉 Nicoise Salad
水果生菜優格沙拉 Fresh fruit &； mixed lettuce yogurt salad
龍蝦蓮霧沙拉 Lobster &； wax-apple salad
酥炸蔬菜球 Deep fried vegetable boll with tomato salsa
義式老醋鮮蝦蘑菇餃 Deep fried shrimps &； mushroom dumpling with balsamico

湯（Soups）
巴斯克風雞肉鮮蔬湯 Basquaise style chicken &； vegetable soup
雞肉餃清湯 Chicken pumpkin with chicken consomme
奶油山藥培根濃湯 Cream of yam &； bacon soup
培根栗子鮮蔬清湯 Bacon &； chestnut with vegetable soup
羅宋湯 Russian beef soup
玉米巧達湯 Cream of corn chowder soup
南瓜雞肉球濃湯 Pumpkin puree soup inside chicken boll
法式洋蔥湯 Onion soup
義式蕃茄海鮮湯 Tomato seafood soup
海鮮巧達湯 Cream of seafood chowder soup
蕃茄蘑菇奶油濃湯 Cream of mushroom &； tomato soup
卡布奇諾青醬鮮蝦濃湯 Cappuccino of pasto &； shrimps soup

主菜（Main courses)
法式黃芥末碳烤辣雞腿 Grilled french mustard spicy chicken leg
香煎甜椒雞胸 Pen fried chicken breast stuffed sweet pepper with au jus
德國香腸雞肉卷佐梅子醬汁 Germanism sausage inside chicken roll with plum sauce
羅西尼菲力牛排鴨肝佐松露醬汁 Pan fried beef tenderloin &； duck liver with truffle sauce
帕瑪豬排 Pan fried porklion &； parma ham with tomato sauce
起司豬排佐蕃茄沙沙 Cheese pork steak with tomato salsa
碳烤芝麻豬排 Grilled sesame style pork loin with pork red wine sauce
紅酒鮮蔬燴牛膝 Stewed beef knee &； vegetable inside red wine sauce 　　　　
碳烤沙朗切片佐法式芥末籽醬汁 Grilled beef sirloin with french mustard seed sauce
香煎菲力牛排佐野菇紅酒醬汁 Pan fried beef tenderloin with mushroom red wine sauce
匈牙利燴牛肉 Stew paprika beef &； vegetable
碳烤子羊排佐義式黑醋風乾蕃茄醬汁Grilled lamb chopped with balsamico &； semi-dry tomato sauce
香料烤羊排佐紅酒醬汁 Roast herbs lamb chopped with red wine sauce
香煎海鱸魚佐鮮蝦白酒醬汁 Pan fried seabass with shrimps sauce &； wine sauce
水烤龍蝦佐檸檬奶油醬汁 Roast poach lobster with lemon butter sauce
香煎干貝花枝餅佐鮮蝦汁 Pan fried scallop &； cuttle cake with shrimp sauce
香焗明蝦 Gratined prawn with cream sauce
香烤酥皮鮭魚佐鮮蝦醬汁 Roast puff pastry salmon with herbs oil vineger
真鯛魚片佐奶油鴻喜菇醬汁 Steam sheepshead with creamy mushroom sauce
碳烤海鮮串佐香料油醋醬汁 Grilled seafood with herb vinegar oil dressing

甜點（Desserts)
覆盆子洋梨派 Raspberry &； pear pie
火焰山藥派 Roast yam pie
焦糖布丁 Caramel pudding
蘇打野莓布丁 Soda water with mixed berry pudding
卡魯哇酒香蜜桃奶酪 Kahlua &； peach panna cotta
橙香奶酪 Orange panna cotta
水果優格奶酪 Fresh fruit yogurt panna cotta
綠葡萄果凍 Green grape jelatine
提拉米蘇 Tiramisu
起司蛋糕 Cheese cake
杏仁酥紅酒蘋果派 Almond &； red wine apple pie
草莓塔 Strawberry tart
栗子蛋糕 Chestnut cake
酒香巧克力慕斯蛋糕 Brandy of chocolate musses cake

【推薦序】
Ellson——西餐界的明日之星

       有人曾說：「立志成為一位廚師，是件充滿艱辛的事」，的確，一連串的學習與磨練，讓不少人中途放棄。但對於打從心底熱愛美食，一派爽朗、樂天性格的 Ellson來說，「立志做美食」反而成了自我成長的驅動力，在國內唯一專業餐飲學院──高雄餐飲專科學校的三年學習，使他如同一塊海綿般努力汲取知識，奠定西餐烹飪的基礎。之後，他跟隨遠東國際大飯店Marco Polo義大利餐廳、西華飯店歐風小館主廚學習，增加了實際學習的經驗，進而擔任胭脂園創意餐廳副主廚、武陵富野飯店主廚及羅西尼廚房料理長的工作，現更身兼107巷和風義式料理的老闆、主廚。

       在Ellson的身上，我們看到了一個年輕廚師最可貴的99％的努力及1％的天份，除了鑽研法國、義大利等國基本菜餚的做法，多年來主廚與副主廚的工作經驗，讓他了解靈活運用食材的重要，更能掌握大眾的喜好，融合、創造出深具自我風格的美味料理。

       這本食譜在製作時，Ellson迅速熟練的技巧與精巧富變化的排盤風格，讓參與工作的編輯和攝影師們瞠目結舌，不敢相信這是他的第一本食譜。而當工作人員品嘗Ellson的料理時，嘴裡又被美食和讚嘆聲塞滿而合不了口：怎麼會有這麼好吃的西式料理？

       Ellson在書中毫不藏私地告訴讀者做西餐的訣竅和小祕訣，省去不少摸索的時間。近年來，西餐料理已成為國人日常生活中「吃」的一部分，不再只是高消費的品味或偶爾點綴假日的驚喜，加上西洋食材、調味料購買方便，只要有時間，參考食譜，在家就可以輕鬆DIY，全家人大快朵頤或招待朋友都相當容易。無形中，吃西餐已經變成日常的一部分。

       「勇於挑戰，就會創造驚喜」，這是Ellson在烹調學習及生活中一直堅持的；努力加上天資，他將驚喜展現於美食中。身為本書的編輯群，我們將這顆西餐界的明日之星介紹給你，希望讀者藉由此書，勇於挑戰生活中的種種磨難，無論是料理、工作或是學業，相信你的人生，必定驚喜連連。

【作者序】
簡單做西餐，美味自己來
(Ellson)

        高雄餐飲專科學校畢業後，我認真的投入餐飲工作中，在飯店，我追隨很多資深師傅學習，也向很多老外求教，平常聊天之餘，主廚老是對我們說：「要學有專精」；於是我專注於西式料理，但當我學了愈多的西餐卻發現了——國人對於正統西餐的接受度並不高，而且，現在人不再只是追求五星級或名店料理，反而喜愛吃特別的料理。目前，西餐有傳統西餐、義大利菜、法國菜等分別，做法上雖有相異點，但其實烹調上不離本味，要做出美味的西餐，除了原來的老菜式外，還要將本地的食材加以結合，讓西餐有全新的面貌，自然有全然不同的口感。因此，在這本書中，我除了告訴讀者們如何簡單做出美味、基礎的西式料理，同時也告訴大家如何使用不同的調味方法，做出自己喜愛的味道。

        創造菜餚是一種全新的體驗，但創意並非雜亂無章，其主題是不可變動的，求創新之餘不忘傳統的配方，多方嘗試食材搭配的可能性，你會發現，烹調西餐不再艱難，而是很簡單就能自己創造出美味。

       現代人追求飲食的美味和健康，不再像以前的西餐一定得用高湯或高濃縮醬汁，只要能將食材的美味引出來就算一道成功的料理，相信你也可以很簡單就做到，或許本書中的菜餚讀者無法做到很完美，但希望至少能達到滿意的程度；別忘了，創意是無限的，不管你是專業的廚師、烹飪新手或是辛苦為家人準備三餐的老媽，衷心希望能藉這本書讓你學會如何烹調西餐，做出不輸大廚的料理，親身體驗製作西餐的樂趣，進而烹煮出更美味的食物，這樣就夠了！不是嗎？