飯店點心房私藏秘方完正公開！用自己的雙手複製出蛋糕名師的超人氣美味。

　　金牌烘焙名師蔡捷中Jason將 自己不斷創新與研究出的美味秘方分享給讀者，希望每個人都能做出精緻好吃的甜點。本書特別選出目前飯店點心房最受歡迎的50道甜點，分成慕斯＆布丁＆果凍 類、餅乾類、塔&；派類、蛋糕類，以及糖果＆巧克力等5類，跟著書中的私藏秘方做，從此不需再到大排長龍的點心店浪費時間了。


【本書特色】
◆得獎蛋糕名師的私藏秘方大公開，在家裡就可以自己動手做出大師級的口味。

◆每道食譜都有3 ~ 12個步驟圖，照著書本即可製作出PRO級精精緻西點。

◆附基本蛋糕、塔派皮做法、調味料的計量、基礎用語等烹調小常識。

◆每道點心依製作困難度區分為1 ~ 3顆星等級，從初學者到高階均可輕鬆上手。


【作者簡介】
蔡捷中Jason

　　1975年生，烘焙廚藝經驗12年，曾任職於香格里拉台北遠東國際大飯店點心房、服務台北君悅大飯店、中泰賓館、惟客爾連鎖蛋糕店等。

　　2005年至法國烘焙學校Ecole Lenotre Paris France、E.N.S.P Yssingeaux France、EcoleBelloute Conseil Parisr進修。

　　熱衷於各類甜點的創新與製作，曾設計「烏龍茶的驚喜」、「葡萄乾的歌劇院」、「茴香椰子慕斯蛋糕」、「迷迭香杏桃白巧克力優格慕斯蛋糕」等得獎作品。

◆金牌名師得獎、參展紀事

         2004年參加第四屆台北國際烘焙創意大賽，獲第一名。代表台灣參加Las Vegas Calitornia Raisin World Culinary Challenge。

　　 2005年參加第四屆台灣Gateaux盃蛋糕技藝競賽，獲得慕斯蛋糕組第一名。

　　 2006年參加第五屆台灣Gateaux盃蛋糕技藝競賽，獲得慕斯蛋糕組第一名。於10月代表台灣參加東京蛋糕博覽會蛋糕創意比賽。另參加於法國舉辦之巴黎國際甜點公開賽（Open de desserts DE France INTERAATIDNAL，DESSERT AWARD2006），榮獲「國家團隊第一名」，以及巧克力雕塑第一名，代表台灣於2007年1月參加法國里昂世界盃甜點大賽。



※本書因編輯編排過程中的作業疏失，造成本書內容出現若干錯誤，特以此勘誤更正。

p.33
材料：
柳橙1個→柳橙果肉1個

p.45
材料：
低筋麵粉→低筋麵粉500克

做法：
3.中的（圖3）→（圖1）

p.62
檸檬餡材料：
加入檸檬汁280c.c.

 p.82
材料：
奶油25克→250克

p.84
材料：
蛋黃6個120克→蛋黃6個（約120克）

p.107
材料：
義大利蛋白→義大利蛋白200克

推薦序—跟Jason一起享受烘焙樂趣 2

序—從私房秘方中尋找美味 3

認識工具 6

認識材料 9

基本蛋糕體、派皮製作 16

PART1 慕斯 ＆ 布丁＆果凍Mousse &； Pudding &； Jelly
覆盆子白起司慕斯 Framboise Fromage Blanc 25
杏仁檸檬慕斯 Almond Lemon Mousse 26
提拉米斯 Tiramisu 29
咖啡洋梨馬斯卡彭慕斯
Coffee Pear Mascarpone Mousse 30
香檳荔枝慕斯 Champagne Lychee Mousse 32
蘋果紅茶凍 Apple Black Tea Jelly 33
香橙烤布蕾 Orange Cream Brulee 34
可頌麵包布丁 Croissant Bread Pudding 35
熱帶風情 Tropical 37
草莓香草巴巴露 Strawberry Vanilla Bavarois 38
義式香草奶酪佐焦糖醬
Panna Cotta with Caramel Sauce 40
百香果舒芙蕾 Passionfruit Souffle 41

PART2 餅乾Cookie
卡雷特 Galette 45
腰果橙皮巧克力餅乾
Cachewnut Orange Chocolate Cookie 46
義式葡萄乾杏仁脆餅 Rasin Almond 49
燕麥巧克力豆餅乾
Oat Chocolate Chip Cookie 50
香草馬卡龍 Vanilla Macaron 53
椰子脆餅 Coconut Cookie 54
起司棒 Cheese Cookie 57

PART3 塔＆派Tart&；Pie
洋梨塔 Pear Tart 61
檸檬塔 Lemon Tart 62
覆盆子巧克力塔 Raspberry Chocolate Tart 65
蘋果派Apple Pie 67
南瓜派 Pumpkin Pie 68
奧地利蘋果卷 Apple Strudel 71
聖安娜 Saint-honor? 72

PART4 蛋糕Cake
古典巧克力蛋糕 Classic Chocolate Cake 79
香橙白巧克力蛋糕
Orange White Chocolate Cake 80
瑪德蕾尼 Madeleine 82
波爾多 Cannel?de Bordeaux 83
起司舒芙蕾蛋糕 Cheese Souffle Cake 84
蜜紅豆重奶油蛋糕 Red Bean Pound Cake 87
大理石起司蛋糕 Marble Cheese Cake 88
芝麻大理石咕咕洛夫
Sesame Marble Gugelhupt 89
費娜雪 Financier 90
重乳酪起司蛋糕 Cheese Cake 91
香橙杏仁蛋糕 Orange Almond Cake 93
蒙布朗 Mont-Blanc 94
林芝巧克力蛋糕 Linzer Chocolate Cake 97
奧地利沙哈蛋糕 Sacher 98
布朗尼 Brownie 101
德國黑森林蛋糕Black Forest Cake 102
抹茶草莓卷
Green Tea Strawberry Swiss Roll 105
葡萄乾的歌劇院 Raisin Opera 107

PART5 糖果＆巧克力Candy &； Chocolate
法式牛軋糖 Nougat 110
香草杏仁糖 Vanilla Almond 112
生巧克力 Pave Chocolate 113
松露巧克力 Truffe Chocolate 115
芙輪庭 Florentin 116

材料這裡買 118

【推薦序】
跟JASON一起享受烘焙樂趣
(遠東國際大飯店點心房服務經理  何文熹)

        這幾年烘焙業的蓬勃發展，是大家有目共睹的，在新一代的烘焙師傅裡，表現最亮眼的，莫過於蔡捷中(Jason Tsai)了。在他屢屢參賽，而且都獲得烘焙冠軍的傲人成績背後，Jason對烘焙專業的熱愛與執著每每令我感動。六年四班的Jason，最初所學的是西式料理，而非甜點製作，但因喜愛甜點，且感受到甜點更具變化、獨創與挑戰性，所以毅然決定轉換跑道，靠著自己不懈的努力和熱情，交出亮眼的成績單。

        Jason平時喜愛廣泛涉獵歐美日的甜點書籍，下班後也常留在點心房內研發新款蛋糕，近幾年，他不僅多次赴日學習，並在法國巴黎知名的Ecole Lenotre和E.N.S.P Yssingeaux France烘焙學校進修，同時積極參與國內外的比賽，藉由觀摩他人的作品，琢磨自身的技巧，持續累積創作能量。

        烘焙是很有趣，也是很具挑戰的行業。師傅們必須從繁多的食材和配方中變化出多種組合方式，製作出口感豐富、層次分明、視覺迷人的烘焙作品，並非一件簡單的事。努力學習固然是不二法門，但與生俱來的天賦更是不容小覷，Jason正是擁有這些特質，才能在甜點的領域中一次次創造出令人驚豔的作品。

      看了他這本書，在感受到他對烘焙的熱情外，也希望大家能盡情享受製作甜點的挑戰和樂趣，學習這些耳熟能詳、常見的美味甜點。除了花錢購買，詳看書中的私藏秘方和製作重點步驟，跟著Jason一起做，相信你自己也能成功完成。


【序】
從私藏秘方中尋找美味
(遠東國際大飯店點心房  蔡捷中)

        蛋糕出爐時是我烘焙點心時最高興的時刻了，即使學習的過程中一路艱辛，我仍舊喜愛這份工作，平日更喜愛嘗試不同配方，想找出甜點最好吃的秘密。然而甜點本身是否美味，就和甜點的食材與配方、以及製作順序有很大的關係了。不斷嘗試與創新，你會發現，甜點的世界裡有更多意想不到的美味！

        為了讓更多人不僅只是完成甜點，而是製作出最美味的蛋糕點心，我特別將自己屢次嘗試、研究的美味秘方告訴大家，希望每個人都能做出飯店級的甜點。我特別選出自己最拿手的50道甜點分享給大家，將它們規劃分類成慕斯&布丁&果凍類、餅乾類、塔&派類、蛋糕類，以及糖果&巧克力等5類，而且特別在目錄頁上標示出1~3顆星的難易程度等級，建議初學者可從1顆星的部分嘗試，再循序漸進挑戰3顆星的進階級甜點，必能輕鬆完成。

        如果你還是個烘焙新手，不妨先從認識材料、工具方面著手，再按照著食譜多加練習，很快就可以嘗到自己一手烘焙出來的美味點心，若家中使用的是最簡單的家用烤箱，可將溫度調稍低點，漸調整而漸觀察結果，同樣不輸專業級的烤箱烘焙出的成品。若你已接觸甜點一段時日，建議可從稍微難的甜點著手。

        甜點人人會做，但你若想做出更可口、道地的口感，一定要試試本書中的做法和配方，你會因它豐富的美味而愛上這本書，更加愛上甜點。馬卡龍、黑森林蛋糕、沙哈蛋糕等，在家就能做，從此不需再到大排長龍的點心店浪費時間了。

金牌名師得獎、參展紀事：

*2004年參加第四屆台北國際烘焙創意大賽，獲第一名。代表台灣參加Las Vegas California Raisin World Culinary Challenge。
*2005年參加第四屆台灣GATEAUX盃蛋糕技藝競賽，獲得慕斯蛋糕組第一名。
*2006年參加第五屆台灣GATEAUX盃蛋糕技藝競賽，獲得慕斯蛋糕組第一名。
*2006 年10月參加東京蛋糕博覽會蛋糕創意比賽。另參加於法國舉辦之巴黎國際甜點公開賽(Open de desserts DE France INTERAATIDNAL,DESSERT AWARD2006)，獲「國家團隊第一名」，以及巧克力雕塑第一名，代表台灣於2007年1月參加法國里昂世界盃甜點大賽。