這些大廚教我做的菜:理論廚師的實驗廚房

  • 作者:黃舒萱
  • 規格:18.5 × 23.5 cm / 平裝 / 全彩 / 144頁
  • 定價:360 元
  • 優惠價:306 元 節省54
  • 出版社:朱雀
  • 出版日:2008/09/09
  • ISBN:9789866780363
  • 類別: / 好吃的書 / 學異國美食

         超級仔細的文字說明+超級華麗的精彩圖片+超級愛吃的3隻小貓=品嘗做菜成功的幸福感。

        我的部落格上最常收到的留言是:「我照妳的做法真的成功了!」、「很複雜的菜照妳的做法真的成功了,沒有想像的難,而且很好吃。」這完全是因為我寫食譜的時候真的把我製作時,注意到的每個小細節寫出來,把我跟大廚們學到的,大廚吩咐過的,都寫下來。 
By 黃舒萱Verano

        黃舒萱Verano最愛觀賞烹飪節目與閱讀各式料理書籍,吸收了不少烹調與烘焙「理論」。經過多次成功實驗,整理出一篇篇的食譜圖文分享給讀者,努力地撰寫出許多看似多餘的字,為的是希望讀者可以在最少的實驗內,做出成功的成品,甚至第一次就可以成功。

        舉例來說:同樣一個將奶油和麵粉混合的動作,可以寫成:「將奶油加入麵粉中,混合。」也可以寫成:「將奶油切成丁狀與麵粉混合,並用手指將奶油用擠捏的方式和麵粉混合,奶油要擠壓到米粒大小。」後者雖然看起來複雜又囉唆,可是這樣的步驟讓讀者很清楚地知道什麼時候該停止混合動作;而且奶油和麵粉混合的動作看似簡單,卻是大大影響成品口感的關鍵步驟。以做派皮來說,奶油留大塊一些,烤出來的派皮層次比較多,似可頌麵包那種酥鬆口感;奶油壓到米粒大小,派皮則比較緊密,口感非常的酥像奶油餅乾,但 是不會有一層一層的質感。

  奶油和麵粉混合的動作難不難?不難,任何人都可以把奶油擠捏成米粒大小,但是食譜沒寫的話,並不是每個人都知道要這麼做;專業水準的品質和業餘水準的成品往往差在一個小步驟是否有做好。


【本書特色】
◆從閱讀名廚食譜,單純只是「理論上」會做菜的新手,到成功地實驗各式菜餚並且實踐各式料理與烘焙理論,讓黃舒萱Verano教你做出能夠讓自己味蕾感動的食物。


【作者簡介】
黃舒萱Verano

        喜愛美麗的事物,像是美食和美麗的瓷器,還有動物。個性害羞但長舌;好奇心強加上興趣廣泛,可惜好吃懶做;做事虎頭蛇尾,更缺乏貫徹始終的毅力;雖然個性既固執、挑剔又是完美主義者,可是很怕麻煩......,總之是充滿自相矛盾的性格。

     「理論廚師」稱號的由來: Verano自幼兒就愛看媽媽煮菜,可以不哭不鬧地坐在嬰兒椅裡數小時看媽媽做菜,長大後最愛觀賞烹飪節目與閱讀各式料理書籍,吸收了不少烹調與烘焙「理論」。

     Verano 雖然擅長各式理論,婚前卻很少下廚,光是會吃與發表理論,最常說:「理論上這道菜是這樣煮」「理論上那道菜是那樣煮的…...」,於是乎被Mr.Lee稱為「理論廚師」。乍聽之下是頗好聽, 實際上Mr.Lee是在揶揄Verano光是「理論上」會做菜,至於實質上會不會則是另一回事。

     「理論廚師的實驗廚房」的部落格裡面有Verano的廚房實驗& Mr. Lee + 3隻貓咪的生活故事:http://blog.yam.com/kitty_bistro

〈作者序〉一切都是為了吃

〈輕鬆閱讀理論廚房食譜的方法〉

我照妳的做法真的成功了!

理論1:蛋白霜 Meringue
手指餅乾Ladyfingers 10
巧克力蛋白霜餅乾 Chocolate Meringue Cookies 12
咖啡戚風蛋糕Coffee Chiffon Cake 14
仙女的手指餅乾Fairy’s Fingers 16

理論2:義大利蛋白霜 Italian Meringue
蛋白霜水果塔Fruit Meringue Tart 20
巧克力冰舒芙蕾Valrhona Chocolate Iced Souffle 22
檸檬冰舒芙蕾Lemon Iced Souffle 24

理論3:瑪德蓮 Madeleines
蜂蜜檸檬瑪德蓮 Honey Lemon Madeleine 28
蜂蜜抹茶瑪德蓮 Honey Macha Madeleine 30

理論4:當麵粉遇到液體……
When Flour Meets Liquid
藍莓瑪芬Blueberry Muffins 34
+ 香草奶油起司藍莓瑪芬Blueberry Cream Cheese Muffins 36
美式煎餅 Pancakes 38
核桃香蕉麵包Banana Bread with Walnut 40

理論5:法國瓦片餅乾Tuiles
杏仁脆片Almond Tuiles 44
草莓千層脆塔Strawberry Tuile Napoleon 46
貓舌頭餅乾Langues de Chat 48

理論6:焦糖 Caramel
焦糖布丁Creme Caramel 52

理論7:吉利丁 Gelatin
提拉米蘇Tiramisu 56
玫瑰奶酪與覆盆子果凍 Ispahan Panna Cotta 60

理論8:卡士達醬 Custard Sauce
烤布蕾Creme Brulee 66
馬斯卡邦冰淇淋Mascarpone Ice Ccream 68
+ 苦味巧克力醬Dark Chocolate Sauce 70
+ 糖釀草莓Strawberry Conserve 71
玫瑰冰淇淋 Rose Ice Cream 72
甜奶油醬Cr?me P?tisserie 74

理論9:香酥塔皮之迷Tart
火腿香菇鹹蛋塔Ham and Mushroom Quiche 78
香草水果塔Fruit Tart 84
甜酥餅Sugar Butter Cookies 86
芝麻酥餅Sesame Butter Cookies 87

理論10:泡芙麵糰 Pate a Choux
泡芙Cream Puffs 90
冰淇淋泡芙Profiteroles 92
鹹酥乳酪球Gourgeres 94
燻鮭魚乳酪球Smoke Salmon Gourgeres 95

理論11:沙拉醬Dressing
柳橙沙拉Orange Dressing 98
凱薩沙拉Caesar Salad 100
生蠔佐柑橘香辣醬Oyster with Spicy Sauce 102

理論12:當麵包變成零嘴Hors d’Oeuvres
火腿麵包棒開胃菜Ham Wrapped Breadsticks 106
香脆麵包丁Croutons 108
燻鮭魚脆片Smoke Salmon Canape 110

理論13:麵 Pasta
手工麵Handmade Pasta 114
烤時蔬與香腸千層麵Sausage and Vegetable Lasagna 117
扇貝香草小手帕麵Herb Print Fazzoletti with Scallop Cream 120
鮮蝦辣麵Fettuccine Shrimp Diavolo 122

理論14:米Rice
西班牙海鮮飯Paella 126
鮮蝦與煙燻香腸美式燉飯Shrimp and Andouille Sausage Jambalaya 128
牛肝菌義大利燉飯Porcini Risotto 130
香草米布丁Vanilla Rice Pudding 134
這本書的 Who’s who?
Mr. Lee:Verano的先生 17
廚房裡的貓:Turbo 25
廚房裡的貓:Mitzi 63
廚房裡的貓:Mia 75
那些名廚…… 136

一切都是為了吃

  我這個好吃懶做,又總是半途而廢的傢伙,怎會狂熱地投入料理與烘焙呢?其實這點連我自己也覺得很神祕。

「理論廚師的實驗廚房」的故事:

  婚後不久我辭去工作搬到Mr.Lee當時就業的地方,一個只有2萬人口的鄉下小鎮。因為美國鄉下的食物只有一句話可以形容:非常難吃!要吃到美味健康的食物,也只有自己親自下廚才能嘗到,剛好給我機會「實驗」老是被Mr.Lee訕笑的我的「理論」食譜。

  進入廚房,因為我對自己的缺點非常了解,於是乎我做菜的終極目標為避免失敗。為達到這個目標,我開始研讀名廚與名料理學府出版的書籍,實驗每道菜之前都會努力分析與比較不同食譜,盡可能地在最少數的實驗內,也就是我只有三分鐘的熱情冷卻之前,把我想吃到的料理或是甜點做出來,畢竟我跨出「理論廚師」的框框並不代表可以一反平日的性格,再貪吃的懶人也是有極限的。

  除了要盡力避免失敗外,我做菜還很精打細算,斤斤計較的不在於食材的成本,而是在我的付出能夠換得多少的美味。反正抱持隨便的心態去燒菜也是費力氣,換成認真的態度去做也是工,同樣是付出,不同的心態卻有不同的結果,我選擇吃到值得我每一分付出的美味,這樣才覺得沒有虧待自己。我覺得做菜的最大回饋,不外乎就是吃到能夠讓自己的味蕾感動的食物!

  開始下廚沒多久,我的廚房隨即推出一道又一道的「實驗」,Mr.Lee每天回到家都有新的料理或是甜點可以嘗試,非常幸福。可是呢,付諸行動的「理論廚師」,每天除了在廚房揮舞鍋鏟的時間外,仍舊有很多時間要填滿,更有太多「愛說話能量」無處宣洩,因為Mr.Lee在上班的時候,我成天「呆」在家裡跟貓咪們喵喵喵地互叫而已。於是開始在網路上寫起我的料理與烘焙日記,自認取名為「理論廚師的實驗廚房」再恰當不過。

  一開始Mr.Lee對我的網路日記和廚房各種實驗能夠維持多久沒什麼信心。他篤定認為那只是個「過渡期」,他認為等我做事無法貫徹始終的特性發揮了,大概會去追求更新奇的嗜好。以我的記錄,要是三兩天不放棄也很難持久,如果能夠持續堅持3個月,便足已敲鑼打鼓慶祝一番。所以Mr.Lee吃飯時最常講的話,是他如何地珍惜我做給他的每一口美味,因為下一次不知道什麼時候可以吃到了。

  誰也沒預料到料理與烘焙會逐漸地成為我生活的重心,與其說我是愛好烹調,不如說我是著迷於家中廚房能夠變出的美食,而至今已超過兩年的持續力在我來說還真是個人記錄呢!其中讓我從只有「理論上」會做菜開始,變成能夠成功地實驗各式菜餚並且實踐各式料理與烘焙理論的大功臣是Mr.Lee,他是我日記最忠實的讀者,無論我實驗廚房推出的每道食物成功與否,他也是第一個嘗試到的小白鼠。我很感激他給予的鼓勵與支持,讓我的廚藝逐日成長。食譜日記跟著我成長,我也受到日記讀者們的鼓勵而更加努力!

  以上是「理論廚師的實驗廚房」在非常時期誕生的故事,同時也是我這懶惰+沒毅力+挑嘴的貪吃鬼如何無可自拔地投入料理與烘焙的故事。回憶起來,覺得一切純屬意外,一個受美食誘惑的美好意外。看來,為了吃,世界上沒有什麼天性上的缺點是不能克服的。

  我的《這些大廚教我做的菜──理論廚師的實驗廚房》,記載的是我跨出單只是「理論上」會做菜後一路「煮」來的心得與趣事,因而也可以稱之為我追求美食的歷程。這本書承續我網路上的日記,藉此書我想與讀者分享的不只是理論和閱讀名廚食譜所領悟與學習到的訣竅,更希望能夠藉由我的日記與故事和讀者分享為追求美味而料理和烘焙的樂趣,並且希望能夠鼓勵同樣愛好美食但怯於下廚的朋友們:在家烘焙和料理並不困難,即使是看似艱難的菜餚和甜點,只要有在食材上講究,然後細心地去做,再加上無比的耐心,任何人都可以做出令人感動的美味喔!

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