一根雞腿：玩出53道雞腿料理

作者：林美慧
規格：18.5 × 23.5 cm/ 平裝 / 全彩 / 120頁
定價：280 元
優惠價：238 元　節省42 元
出版社：朱雀
出版日：2001/05/23
ISBN：9789570309331
類別： / 絕版尋寶區

已絕版

雞腿料理，將你和家人緊緊相繫。

　　而對於忙碌又重視健康的現代人而言，低脂、低卡、便宜，容易處理保存的雞腿肉絕對是道好食材。雞肉所含的優質蛋白質更是居所有肉類之冠，因而素有「健康白肉」之稱。雞肉的肉質細膩、口感香嫩、不帶一絲腥臭味，再加上烹調起來簡單且方便，這種種特質更讓它成了許多人的最愛。本書玩出53道雞腿料理，讓擅長與不善料理的人都能對雞腿料理得心應手。

【本書特色】
◆書中介紹雞腿的營養成分、挑選和保存方法。

◆50道食譜，包括〈簡單快速順手做〉、〈有媽媽的味道〉和〈人氣流行新口味〉，想得到的雞腿料理一網打盡。

【作者簡介】
林美慧

　　生長於純樸的台灣雲林，畢業於銘傳商專商業設計科，從小就喜愛美食佳餚，更愛下廚動手做羹湯，最喜歡研發設計好吃的料理和大家分享。

　　現任萬華、信義、中正、內湖社區大學烹飪教師，「消費高手」、「美食鳳味」、「冰冰好料理」等電視台烹飪料理節目特別來賓。

　在朱雀的其他著作：《絞肉的料理》、《小朋友最愛吃的菜》、《自然吃．健康補》、《一條魚》、《訂做情人便當》、《5 分鐘低卡小菜》、《10 分鐘家常快炒》、《美人粥》、《懶人麵》、《懶人鍋》、《來我家吃飯》、《懶人飯》、《小朋友最愛吃的點心》。

【序】
雞腿的滋味
(林美慧)

        對小時候的我來說，「一根雞腿」是昂貴、遙遠且不可及的美食，在那個物力維艱、覺得什麼東西都吃不飽的年代，一顆雞蛋都已經算是珍品，遑論雞腿。雞腿是只有在過年過節和生病時才得以享用的奢侈品，即便是年節時餐桌上出現了滑溜誘人的雞腿，卻永遠輪不到人丁興旺、夾在兄弟姊妹間的我的口中，一隻雞兩根大雞腿的其中一根通常會被夾到家中經濟來源——父親大人碗中；另外一根則流轉於需要滋養的祖母碗裡、正在「登大人」的大哥，和發育期的大姊筷下，大部份的時候是被最小的弟弟接收；至於我，永遠是嚥口水在旁等候的份。那時候的我，是寧可生病的，因為唯有生病時才可以獨享雞湯雞腿的鮮美。

        曾何幾時，雞腿已經成為一般家庭餐桌上的常客。對於忙碌又重視健康的現代人而言，低脂、低卡、便宜，容易處理保存的雞腿肉絕對是道好食材。不僅如此，雞肉所含的優質蛋白質更是居所有肉類之冠，因而素有「健康白肉」之稱。除了健康的考量之外，雞肉的肉質細膩、口感香嫩、不帶一絲腥臭味，再加上烹飪起來簡單且方便，這種種特質更讓它成了許多人的最愛。

        即使是常客，也必須經常以不同的面貌出現，才不會讓家人生厭；我想：這對天天做菜的人來說，實在是個大難題......

雞腿，營養方便又多變

        雞腿是沒有代溝的大眾化食材。小朋友和e世代的少年家第一個想到的是「炸雞」，上班族浮現腦海的是「雞腿飯」，坐月子的產婦看到「麻油雞」是既愛又怕，婆婆媽媽逢年過節一定拿牠拜神祭祖，去皮的雞肉是減肥族的上選食物，中老年人往往偏愛用烏骨雞燉中藥來補身子。

        雞是很國際、可以冷盤可以熱食的佳餚。港仔喜歡用雞煲湯，人蔘雞是韓國人的招牌菜，以咖哩燒煮的泰皇雞是酸辣有勁的泰國菜，美國人愛吃雞胸肉，法國人對鮮嫩的春雞愛不釋口，地中海地區以阿勒波雞這道菜聞名於世。

肉雞、仿土雞、土雞各擁消費群
        目前在市場可以看到白肉雞、仿土雞、烏骨雞、蛋雞與老母雞等雞種，以白肉雞、仿土雞和土機為大宗。

        白肉雞就是所謂的洋雞，主要是由歐美國際性大育種公司所養育出來、最有效率的雞種，通常吃了六週的飼料就能長到1.8公斤，是一般超市的主要販售雞種，也是速食店炸雞的來源。肉色呈較淡的褐紅色，肉質含水分較多，味道較淡，吃起來有點粉粉的，雞胸特別多肉、是最主要的食用部位。由於飼養週期短，肌肉組織較鬆散，不適合長時間的燉煮(易使肉質老化而無味)，較宜油炸、燒烤或熱炒。

        土雞就是本地雞種，肉色為鮮豔的櫻桃紅色，肌肉組織結構結實，肉味較肉雞濃，骨細皮薄，皮上的毛細孔稍粗，咀嚼起來較有韌勁且細緻，尤其是腿肉部分，可久燉不爛，適合整隻熬煮、燻烤等。傳統市場賣的雞多半是土雞。與白肉雞相較，土雞胸肉少、腿肉多、腹部脂肪較少、蛋白質含量高，非常投合現代人的飲食習慣 (國人較偏愛雞腿)和健康取向。值得注意的是，不論公或母，土雞的磷絲胺酸(可做一種強壯劑)比白肉雞高出25倍，雞腿部位的含量更是驚人，可謂是天然的威而剛。

        仿土雞是洋母雞和本地公雞交配出來的雜種，肉質和售價介於白肉雞與土雞之間。

        至於從雞皮雞肉到雞骨頭都是黑色的烏骨雞，消費者多半認為只有牠才是珍貴的中藥藥引。在營養上，烏骨雞的脂肪含量遠低於肉雞，蛋白質則明顯高過肉雞，又比肉雞含較多的鐵鋅等礦物質；中醫典籍指出，其具有養血補虛、主治頭暈目眩乏力和婦女病等功效，尤其有益於產婦及久病虛弱者，算得上是補品中的藍波。......