法國料理，基礎的基礎：名廚親授頂級配方、基本技巧、烹調用語，和飲食文化常識

作者：音羽和紀/監修
規格：18.5X23.5公分/212頁/穿線膠裝/彩色
定價：380 元
優惠價：323 元　節省57 元
出版社：朱雀
出版日：2014/12/1
ISBN：9789866029776
類別： / 好吃的書 / 學異國美食

經典食譜、基本技巧、烹調訣竅、醬汁高湯、食材解析、飲食文化、用語索引......

科班、業餘都通用，法國料理精髓，一本全掌握

以精緻、美味聞名於世的法國料理，雖然是許多人心中的終極美食，卻也常給人「只能在餐廳才能品嘗」、「做法步驟複雜，新手止步」的印象。在本書中，日本法國料理名廚音羽和紀傳授讀者們：如何用超市、市場就能買到的食材，在家烹調正統法國料理，更以自己多年來的主廚經驗，教導從零開始學習的新手們烹調的技巧與訣竅。從食材的處理到烹調的技法，將一般人誤以為艱澀的技巧，用條理分明的製作順序搭配重點步驟圖的解說，讓料理新手容易學會。

本書的內容，是以法國料理套餐上菜的順序分章節，再由作者親自選出數十道經典的法國料理組成。可分成〈part1前菜Entreés〉：像是經典的馬賽魚凍、尼斯沙拉、洛林鹹派等。〈part2湯Potages〉：例如馬鈴薯維琪冷湯、白蘆筍濃湯、蕃茄冷湯等。〈part3海鮮料理Poissons〉：如鮭魚佐酸豆醬、燉煮石狗公等。〈part4肉類料理Viandes〉：像是紅酒燉煮牛五花、卡蘇萊等名菜。〈part5配菜Garnitures〉：諸如普羅旺斯燉菜、炒朝鮮薊和醃綜合蔬菜等。〈part6點心Desserts〉：例如洋梨塔、烤蘋果、法式杏仁牛奶凍等。〈part7法國料理的基礎Base de la cuisine française〉：介紹3種基本高湯、22種醬汁的製作。

此外，更特別加入了一般食譜沒有收錄的單元〈part8法國料理文化小事典La connaissance de la cuisine française〉：詳述法國料理的發展、舉足輕重的法國美食家，以及介紹各種食材和香草、香料、廚師的服飾、米其林餐廳的評等、各種法國餐廳的分別、侍者的分類，書末更收錄法國料理用語索引，方便讀者們找尋資料。當然，和法國料理密不可分的麵包、乳酪、葡萄酒、野味料理、地方料理等，書中都有詳細說明。所以，不管你是想跟著食譜學做法國料理、單純想瞭解其風貌，或者希望認識套餐順序，讓自己到法國料理餐廳點菜更上手，書中多元化的資訊、小常識，絕對讓你對法國料理更多一層認識。

法國美食家布里亞．薩瓦蘭曾有「告訴我你吃什麼，我就能告訴你，你是怎樣的人」的名言。所以，不管是在家或在餐廳，享受一頓身心靈都滿足的法式美食，可以說是個人生活態度、品味的忠實呈現。

＊監修

音羽和紀

大學畢業後前往歐洲，曾於德國、瑞士、法國各地的餐廳學習，是首位師事於已故法國料理巨匠亞倫．夏裴（Alain Chapel）的日本人。回到日本後，於1981年，在宇都宮開設法國料理餐廳「Auberge」。他秉持「活用當地食材來烹調法國料理」的理念，同時於栃木縣各地經營餐廳吧、熟食店。2007年7月，他以混凝土為基調的藝術空間設計，搭配大量的栃木縣當地特產，開設了正統法國料理餐廳「Otowa restaurant」。著有多本食譜。除經營餐廳，致力於親子料理教室，在地農作特產的推廣，並擔任餐廳顧問，從事各項與料理相關的活動。

＊食譜與料理製作

真中正晴

「Ma Chambre」餐廳的主廚。24歲前往法國。26歲時於日本駐希臘大使館，專職負責大使、大使夫人的晚宴以及日常飲食。在這裡，他學到從古希臘流傳下來、掌握食材本身的鹽份和糖份烹調的技巧。回到日本後，擔任「Ma Chambre」的廚師。他的料理最大的特色在於，融合法國與希臘料理的技巧，獨創風味十足的料理。（本書p.14～25、p.50～55、p.90～111、p.114～121、p.151～152製作）

羽田孝

「Restaurant Luke」餐廳的主廚。結束三笠會館的工作後，23歲時前往美國。在紐約曼哈頓法國廚師的手下發揮世界級行政主廚的功力，進而前往法國，於各地累積技術與經驗。回到日本擔任廚師的同時，也積極參與商品開發與顧問等工作。之後以自身所學技術的札實與經驗，進入「Restaurant Luke」餐廳擔任廚師。（本書p.26～34、p.38、p.40～49、p.62～83、p.122～125、p.128～145、p.153～161製作）