【內容簡介】
學術＆業界＆部落客 聯合掛名推薦！！
中華穀類研究所所長 施坤河
國立高雄餐旅大學烘焙管理系專任副教授 葉連德
前國立高雄餐旅大學烘焙管理系主任 徐永鑫
LA TERRE BOULANGERIE大地烘焙主廚 陳泓維
網路烘焙達人與食譜譯者SunnyPie
料理作家 維多利亞
她交換了1,300條酸麵包，和一個個動人的故事，
從安特衛普到喀布爾，從華沙到紐約，
由斯德哥爾摩到柏林、越過西奈沙漠的星空，
令人迫不及待想跟著她的腳步，展開一場心靈飽滿的酸麵包旅程。
【作者介紹】
曾經是時尚銷售經理的莫琳・艾姆莉德（Malin Elmlid）
因為想尋找世界上好吃的麵包，而踏入酸麵包（天然酵母麵包）的手作之路，
從培養酸麵麵種、製作麵團到烘焙麵包，經過無數次的失敗與經驗汲取，
終於完成她心目中最棒的好麵包。
2008年，她在網路上成立了「麵包交換計畫」社群，從此展開了麵包交換人生。
她的麵包用錢買不到，但歡迎你用任何可以產生靈感與感動的故事、
好點子、家傳的食譜與她交換手作麵包。
到目前為止，她已經換了1,300條麵包，完成了來自世界各地、各種形式的交換：
柏林愛樂演奏會的票、一堂品酒課程、羊乳酪自製體驗、有機枸杞樹苗種子、薩丁尼亞鹽壁上的岩鹽、本書p.12～13的地圖插畫、旅程中的住宿、參觀農產品地下黑市，
還有獲得舊金山知名的塔汀麵包店（Tartine Bakery）的主廚查德•羅柏遜（Chad Robertson）、政治記者安妮•阿普爾鮑姆（Anne Applebaum），以及網友們提供的家傳食譜；同時更獲得了真摯的情誼。
這是世界上旅遊經驗最豐富的酸麵包的故事。旅遊烘焙師與「麵包交換計畫」創辦者莫琳・艾姆莉德（Malin Elmlid）藉由自製手工酸麵包以物易物，與網路世界中的陌生人交換對方家族流傳的食譜、深具意義的體驗或物品。本書跟隨她的旅程，從安特衛普到喀布爾，華沙到紐約市，斯德哥爾摩到柏林，還有更多地方。她引領我們一起騎在馬背上探索西奈沙漠，透過層層關卡進入加州的地下食品交易市場，歡慶北歐的傳統仲夏夜之夢，以及在二次世界大戰的堡壘中開藝術派對。當然還有訴說烘焙麵包的故事。
在一次次的麵包交換旅程中，她帶著大家深刻體驗異國風情、感受到人的真摯情誼，即便是首次見面的陌生人；讓大家瞭解以物易物學到新事物、經驗與手工分享的難能可貴，是用金錢無法衡量的。她交換了1,300條酸麵包，一個個動人的故事，令人迫不及待想跟著她的腳步，展開一場心靈飽滿的酸麵包之旅。
〈前言〉
好的麵包必須是用心烘焙的
如同許多美好的事情一般，故事的開頭總是充斥著挫折，以及混雜許多的不滿。我那時是一位時尚界的銷售經理。那個圈子的單一心態是很現實的，如果你不適合穿美國四號或歐洲三十六號的尺寸，那你大可以準備找其他工作了！於是，我開始發現許多同事，包括我自己在內，為了保持身材逐漸開始改變飲食習慣，將碳水化合物排除，向馬鈴薯和義大利麵說掰掰。
「先生， 請問這是無糖優格嗎？ 」「噢， 不， 請不要在我的咖啡裡加糖！」我甚至開始改喝純黑咖啡，接著牛奶跟隨著糖上了黑名單，麵包更是絕對不能碰。但問題來了，這部分對我來說實在很困難，我超愛麵包。從小到大，它一直是我們家族聚餐飲食的一大部分。麵包對我來說是富有詩意的食物，象徵所有的溫飽和養分。要我如何拒絕麵包呢？我真的做不到，有所妥協的結果是，我決定只吃「好」的麵包。
我想每個人對好的麵包有不同的解讀，但對我來說答案呼之欲出。好的麵包必須是用心烘焙的，同時還要使用高品質的原料，過程相當耗費時間，更要以傳統技法製作。我相信麵包一定要用野生天然酵母製作（也就是我們所說的酸麵包），我對商業酵母（單一菌種）並沒有偏見，但使用野生天然酵母可以確保麵包的品質，因為除了必須用健康的酸麵麵種發酵，師傅的技術和心思也都非常重要，我保證你絕對能吃出其中的不同。
當然，這世界上充滿各式的好麵包。品嘗麵包和葡萄酒其實有異曲同工之妙，令我們記憶深刻的味道會隨著陪襯的調味而改變。一片裸麥（黑麥）麵包可能搭配某一種濃郁的瑞士葛瑞爾乾酪（Gruyère Cheese）時最能表現特色，而核桃麵包則比較適合和軟質的羊奶乳酪一起食用。我喜歡好的麵包，但我一定會根據其他配菜和在地的風味來挑選我要吃的麵包。我愛上酸麵包的原因很簡單，當我為了工作到世界各地出差時，這個白麵粉結合野生酵母的原味，能與我喜愛的許多食物百搭不膩。
我對好的麵包的著迷慢慢變成一個嗜好，在旅行時我會開始花時間尋找每個城市裡最好吃的麵包。我一定會到有好吃麵包的咖啡廳悠閒地吃一頓早餐，因為如果他們的麵包好吃，通常其他菜色也能達到相當的標準。麵包是最先上桌的食物，所以當一家餐廳或咖啡廳提供品質令人質疑的麵包，進而冒險糟蹋給客人的第一印象，由此可見他們對其他食物也不會太講究。很巧合的，就在我踏上尋找心目中完美的麵包之途時，以白麵粉為基底的手工麵包正好在世界各處開始流行。在斯德哥爾摩和哥本哈根的路上，都可以看到專賣酸麵包的烘焙坊，紐約和倫敦也興起麵包的熱潮。漸漸的，我旅行到各大城市都不缺好吃的麵包， 唯獨回到在柏林的家時， 卻找不到任何原味的白麵包。怎麼也想不透身在有好吃麵包的德國首都，怎麼會面臨這樣的困擾呢？
請不要誤會，德國還是有許多傳統手工麵包坊，尤其基於地緣傳統，在南方的巴伐利亞和巴登坦柏地區， 大家還是輕易能吃到扎實的裸麥麵包。不過，在從二〇〇七年時想找正統的酸白麵包卻是難上加難，連在頂級餐廳都只吃得到很沒誠意的長棍麵包，於是我下定決心自己烘焙麵包。
這個計畫的吸引力正是因為從來不是為了「得到東西」
這開啟了我的烘焙人生，失心瘋狂的烘焙時光。回到二〇〇八年，我對烘焙麵包的興趣演變成研究一條完美麵包的執著。這過程並不簡單，家中的垃圾桶無時無刻都堆滿了不合格的麵包， 有些麵團發酵不夠、有的太酸或太濕，也有外表不夠漂亮的，各式各樣的問題都有。
當我的麵包終於達到我心目中的理想麵包標準時，我開始分送一條條給朋友和過去不熟悉的鄰居們，甚至多到朋友圈消化不下，送到朋友的朋友都有份。有次一位朋友的朋友用心的想要回禮，他的父親是柏林交響樂團的中提琴手，手邊正好多一張演奏會的票，所以就送給了我。同一星期，一位鄰居燒錄了一疊德國民主共和國的影像光碟給我，他想我是位柏林新移民，可能會對東柏林的歷史有興趣。這便是麵包交換計畫的起源。我想這個計畫的吸引力正是因為從來不是為了「得到東西」，大家只是想分送各自生活中太足夠的物質，以及分享對我們來說很重要的事物。一切的本質是發自內心的好意，絕對不是想趁機貪得任何好處。這種不抱期望的付出正是這個計畫最美好的地方。
下定決心開始麵包交換計畫後，我用文字和圖片記錄我的烘焙故事，寫成一個部落格「TheBreadExchange.com」。除了上傳照片，我更會寫下啟發我製作每種麵包的靈感，還有如何選擇每樣食材背後的故事。烘焙麵包的計畫完全滿足了我對故事和手作感的熱誠。不久後，麵包交換計畫的網上群組就開張了，我們透過網路聯絡事宜，但一定會見面交換物品。這個社團讓我接觸到許多原本只靠部落格聯繫而沒有機會遇到的人群。我從來就沒有興趣要暴露自己私生活的點滴，但我發現網路不只是協助世界各地有相似喜好的人相聚的工具，它也讓我的生活更有樂趣。
從這些經驗中，我發現自己分享時受益最多。以物易物有種釋放的用意：要交換的人必須先意識到自己的特殊才藝，或者是在生活中已足夠的物質再來分享。參與過這個活動的人都會同意，這在某一層面上是對自我要求的一種認可，因為發現自己的能力竟然可以與其他人交換事物，會令人感到鼓舞、欣慰和自信。
這本書不只是我的，也結合了整個社群的心血
透過「麵包交換計畫」，我認識了許多開明且很有創意的人，在創作本書時也就理所當然想延伸我們互相交換的友情而與他們攜手合作，也就是說，所有不是我自己拍攝或撰寫的部分都是我換來的。這本書不只是我的，也結合了整個社群的心血。這本書是一個私密的故事，書裡的每個情節、地點、食譜都是對我和「麵包交換計畫」意義非凡的靈感來源。也正因為如此，能結集到如此多元的食譜，都是社群中的成員願意大方與我分享的個人收藏。
至今我已經交換了超過一千條的麵包，也很幸運有機會接觸到多樣的人和文化。我要感謝這個計畫和參與的所有人帶領我用心體驗生活中微小和純粹的事物，還有手作精神的美好。本書有限的紙上空間只夠我分享一些交
我不是一位專業的廚師或是烘焙師傅， 在言語表達和烘焙技術上仍多有不足，我自己在煮菜時習慣翻閱食譜，但同時也會上網尋找有助於理解和加強廚藝的解說。如果你對食譜裡的任何步驟有疑問，建議像我一樣搭配多個食譜作參考，或者上網蒐尋教學短片觀看。
對我來說，挑選品質好的食材非常重要。烘焙是很講求品質的一件事，尤其做麵包又只需要三種原料，不需要依賴商業酵母，真的就是天然的結合。我儘量選用有機的食材，除了對整體環境的友善保護之外，我覺得天然食材的味道還是比較純。超市裡最便宜的那罐油真的不一定值得。當食譜裡寫著用黑胡椒時，我一定儘量用現磨的胡椒粉，好的胡椒研磨器是非常值得投資的。煮馬鈴薯的沸水裡不用加頂級的鹽，反正又吃不出味道，但麵團裡就絕對要用好的鹽。有一些小動作，例如加入麵團中的核桃要先烘烤過，可以大大提升整個麵包口味上的完整感，所以可以放心嘗試。最後想提醒大家，我不太會指示精準的胡椒或香煎用的奶油份量，我想大家的口味不同，只要依照自己喜好的調味即可。
這是一本由「麵包交換計畫」社群和朋友們聯手精心策劃的食譜，有幾位合作者就有幾個人的故事，多到數不清！請盡情享用這本書，當作靈感在廚房裡玩樂，你完全可以跳過不想煮的食譜或做任何調整，加入自己喜歡的口味成為更私房的食譜，去嘗試各種新的食物，或許你會發現我們未曾嚐過、更美味的驚喜！
＊野生天然酵母和水、麵粉發生變化，使麵團產生酸味。但是依使用的野生天然酵母的不同，發酵後麵團產生的酸味程度有差異，甚至有些酸味已微乎其微，而本書為方便名稱，所以皆稱為酸麵包（在台灣也有人稱天然酵母麵包）。
〈喀布爾Kabul〉
曾經，阿富汗是世界的中心，
但如果你現在問當地居民，她依然還是。
過去幾個世紀，屹立不搖，是各種文化與傳統交流的聚集地。
坐落在古早絲路連結歐洲與東方世界的交叉點上，
她的黃金地理位置，是熏染阿富汗文化的重要推手。
歷史上，
阿富汗的王朝，
從貴霜帝國（Kushans）到伽色尼（Ghaznavid）的蘇丹王們，
以及杜蘭尼統治者，都對世界文明貢獻 許多。
無數戰爭曾在阿富汗的土地上發生，
每一次的入侵者也都留下了自己的印記。故事一直以來都是這樣的，
昨天、今天、大概明天也還是。
與大師的課程：喀布爾．阿富汗
無論我們去哪裡，都會將所見所聞寫下來
現在看到關於阿富汗的報導，似乎都在描繪一種世界的盡頭。不過當我到那邊烤麵包時所見到的情景並非如此。我是與男友馬諦斯（Matthias）一起來到喀布爾。他是一位職業國際記者，為德國最大的雜誌《明鏡》週刊（Der Spiegel）工作。從二〇〇三年起，他就時常到喀布爾和阿富汗其他地區出差，報導戰爭對當地社會的影響。不出意料，戰亂報導的性質與生死和悲傷緊緊相連。同一個地區，我只到過杜拜、埃及和杜哈，這些地方都不曾受戰爭所困。與許多人一樣，我對阿富汗的認知有限，僅止於從遠方的關注，透過閱讀嘗試去了解他們的觀念。
雖然在這之前我從來沒有踏上阿富汗的領土，但因為馬諦斯過去的文章，我對這裡有股熟悉感，內心許多的感觸來自對他安全的擔心。每當我讀到炸彈客引爆炸彈，都一定會盯著手機螢幕，一直等到他傳訊息給我才能安心入睡。這種心情是在聖誕夜等待心愛的人從雪中開車回家的人才能理解的。但這是我每天的生活，我也承認有時很難承受。
馬諦斯和我一年中有一百七十天出門在外旅遊。無論我們去哪裡，都會將所見所聞寫下來，記錄對我們來說重要的事。但我們的觀點非常不同，我的故事比較輕鬆，總是希望可以帶來正面的力量，有些人可能覺得不真實。戰爭報導則逃不出黑暗與戲劇的色彩，客觀來說，我個人會稱這為現實。
擁有美麗風景、魔法和古老神話的國度
來自阿富汗戰地的報告非常重要，但是當我閱讀時，卻感覺不到文字有辦法轉達故事完整的樣貌。我不曾親身體驗戰爭，所以讀這些報導時會有戰爭停止時間的錯覺，不小心忘掉戰爭打亂他們人生的那一刻，當地的人正過著平凡的日子：吃飯、烤麵包、睡覺、笑、開玩笑，還有墜入愛河。戰爭並不會阻止人民生活，但會提高日常生活的危機意識，安逸也成為一種賭注。
我從馬諦斯那邊聽到的阿富汗，與從西方媒體看到的故事完全不同。他每次回到柏林，或是用那個對我來說已經像德國號碼一般的阿富汗手機與我聯絡時，從他口中聽到的都是一個熱情好客，擁有美麗風景、魔法和古老神話，又忠貞、自豪、有實力的國度。她是一個溫暖的地方。故事可能來自同一個世界，但是從完全不同的角度所敘述。
要我推掉有幸前往喀布爾的機會，我一定會後悔
馬諦斯最不常向我提起的一件事，是那邊的女性。他身為一個男子，又來自西方，在當地往往很難有與阿富汗婦女接觸的機會。尤其是在周遭沒有任何阿富汗男子的情況下更不可能。但他告訴我，給予阿富汗女性更多平等的權利，將會促進國家和平。可是很多時候我提出關於當地婦女的問題時，還是得不到任何回應。我也經常問馬諦斯，為什麼他不為雜誌專欄多寫這些他與我分享的故事。當然，他工作時只會寫出所看到的一小部分，但有時我覺得最有趣的故事似乎總是被排除在外。沒機會與讀者見面的故事，才是我最想閱讀的，才是能真正讓我與人交流的故事。
當初我很猶豫是否要將前往阿富汗的故事寫成這本書的一部分，我很害怕動機被誤解。相信我，我並沒有前往戰區的衝動。但是，要我推掉有幸前往喀布爾的機會，更讓我覺得不對勁。如果不去，我一定會後悔。更重要的是，這趟行程對我個人還有與馬諦斯共同的生活都很重要。就像這本書裡其他的地方一樣，都是啟發我的一個旅程。
那些快樂、溫暖的故事帶給我們笑容，也讓世界變得更好
我相信我們都有能力，也有相當的責任，來決定我們看到的世界和自己的生活方式。有時，只要改變視野，事情便能好轉。舉自己的例子來說，每當感到柏林的冬天盡頭遙不可及時，我會試著享受一碗湯，以及和朋友相約看一場電影，而不是去煩惱為何春天還遲遲不來。即使在糟糕的時刻，我們都有選擇自己鏡片色彩的權力。大多數時候，我偏好美麗又古怪的鏡片，因為這是讓生活變得更有趣的方式。我希望可以看到不受掩飾的缺陷、欣賞任何不完美。在抵達喀布爾的幾分鐘內，我的鞋子立刻深陷在濕泥內。我大可以開始詛咒泥巴，但我決定用微笑帶過，將這個片刻作為體驗阿富汗的開端，大街上的泥巴迫不及待要歡迎我進入喀布爾。
我用這種主觀的方式讓生活更加有意義，但效果有好有壞。無論如何，如
果不放手一搏，嘗試扭轉眼前的事實，我才會淪為最大的輸家。我相信樂觀
看待事物可以讓世界變得更美好。有一些小事，像是享受與朋友相處的當
下、大方為別人盡一份額外的力和多一些微笑，都可能會大大影響他人的生
活，而且遠超過我們想像的範圍。我認為大家都應該朝這方向前進。儘管
如此，世界還充滿許多更大、令人痛苦的缺陷。我並非要否認這些問題的存
在，也不是說一個人必須跑到阿富汗才能講一個故事。我真心覺得清楚的意
識與在地的小活動是足夠的，這些也正是最常啟發我寫部落格的靈感。
在旅途中，好的故事遠多於負面的力量
在決定要寫前往喀布爾的故事時，我知道並不能忽略那些親身面對恐懼的時刻，或是沿路看到的悲傷，以及聽到心急的家長所提及的焦慮。有人告訴我他們的親戚遭害。還有一次，我坐在車裡被勒令交出護照，在那之前，我們才剛遇到一位配有AK-47步槍，並大聲吼叫的警察，他因為抽取鴉片過度興奮，甚至沒有注意到外面正下著大雨。到處都有持有武裝配備的人群，我們通過武裝檢查站的次數，比在巴黎街頭經過的書報攤還多。
我們得到含糊的警告，「不要在錯誤的時間在錯誤的地方」，接著就發現我們早上八點半被困在塞車的馬路上，卡在警衛檢查站前。我只能坐在車內，祈求這天沒有自殺炸彈客打算在上午引爆任何炸彈。來到喀布爾前，我一直很擔心綁匪出沒。但抵達當地後，才知道這邊的幼兒與婦女每天都活在被綁架的陰影下。光是二〇一二年，就有一萬名兒童的失蹤案例。有位爸爸告訴我，因為親戚的兒子被綁架了，所以至今不准他五歲的兒子在自家外安靜的郊區街道上玩耍，雖然他清楚知道這意味著他的孩子與太太都會因此與社區脫節。
但在旅途中，好的故事遠多於負面的力量。我認為那些關於簡單快樂、溫暖的故事，不管是發生在喀布爾、柏林或舊金山，與討論戰爭的故事一樣重要，值得被分享。這些故事帶給我們笑容，也微微的讓世界變得更好。
我來喀布爾是為了親自了解當地生活
我與春天同時抵達喀布爾。那天是三月二十一日，也是波斯新年一三九二的第一天（也稱作諾魯茲，Nowruz）。春天的第一天在當地是全國共同歡慶的重要節日，阿富汗人喜歡在這天外出野餐和大肆慶祝。戶外的泥地仍有前幾天豪雨浸漬過的水氣，但這不減大家的興致，公園和清真寺大排長龍、滿滿的人潮。而潮濕的地面也讓喀布爾平時過多塵害的有毒空氣似乎稍微清新一些。
抵達時，這個國家正處於尷尬的時機，並沒有戰爭卻也不是和平狀態。為了不被塞在車陣中，馬諦斯選擇步行到皇宮去見卡爾扎伊（Karzai）總統。但我一個西方女子，沒有其他選擇，只能乖乖以車代步。雖然我包住了頭髮，也將身子裹在羊毛帕圖中（Patu是一種傳統阿富汗長毯布巾），但路上並不安全。這不是針對我個人，而是對所有人都一樣危險。
我來喀布爾是為了親自了解當地生活，其中一個目標是學會如何煮阿富汗的菜餚。我也想花時間與當地女性相處。更重要的是，我想了解他們如何烘烤出那麼好吃的麵包。對我來說，逛喀布爾的市場是一個全新的體驗。我特別喜歡到當地的市場考察，透過與商家和正在選購的顧客聊天，是學習新知識的好辦法。在這個早晨，我在市場只遇到一位女性商家在賣手鐲，也只觀察到少數女性出門購物，而且她們全都身著伊斯蘭教的長版罩袍。我藉機了解阿富汗文化中出外買菜往往是一家之主、先生的任務。幸好我不會長期住在這裡，因為花時間逛市場是我的樂趣啊！如果女性不得已必須到市場上，她們會挑晚上出門。只能說，我是在錯誤時間出現在市場的一位女子，但我特別享受早晨的陽光。
阿富汗國家餐飲文化中不可或缺的角色
「麵包」在我去過的國家中，都遠不及它在阿富汗國家餐飲文化中扮演
如此不可或缺的角色。最常見的是烤薄餅（Naan），口感類似伊朗的拉法奇麵包（Lavash），也像變化過的印度或巴基斯坦餅皮。在阿富汗，麵包不只是餐點的一部分，也是飲食動作的一部分。阿富汗人用麵包代替叉子和湯匙，只以右手餵食，直接引導食物到口中。遇到的人告訴我，他們平均每個人每餐可以獨自吃完一整個麵包。如果推算扁麵餅的重量約1磅，也就是455公克，那他們的食量還真的很大！我很愛吃麵包配奶油，不過在喀布爾時，我根本不需要奶油，直接將麵餅撕成小片，沾取阿富汗韭蔥餃（Ashak）流出的鹹羊奶優格，或是吃完Burani後用餅皮將盤中剩下的油汁和蕃茄擦乾淨。
在喀布爾，麵包通常是由男性主導的烘焙坊製作。一條麵包的價格約1 0阿富汗尼，相當於美金0.18元。另一種則是較傳統的麵包店，叫作Nanaware。太太們會帶著自己的麵團讓麵包師傅用泥爐（Tandoor）為她們烤熟麵包。其實阿富汗大多數的麵包坊都是以這種方式運作，通常是由夫妻一起管理。太太負責內場，顧烤箱還有烘烤，而她們的先生則看守入口處。對我來說，這真是個好發現，因為出門在外時，我常常需要為了找可以借用烤箱的麵包坊而傷腦筋。
麵包店提供她們與家人以外的女性互動的機會
城裡的婦女會將麵團裝在碗裡來找麵包師傅，到了麵包坊再動手塑型。她們會將麵團留在麵包店裡，藉由泥爐炭火的熱氣進行最後步驟的發酵。接著，有些人會先回家，等到麵包烤好時再回來拿，另外一些習慣留下來，與其他婦女在麵包店裡聊天。我曾見到一位女士拉起她天藍色的罩袍，暴露臉龐，讓布從她的背上像新娘面紗般滑了下去。總之，麵包店裡充滿很多笑聲。來到麵包店時，我與她們除了微笑和笑聲，並沒有共同的語言，但手勢和微笑是不分國界的溝通方式。我與她們還有另一個共同點，就是大家一致認為麵包是生活的必需品。
麵包店給我的感覺就像不受限制的自由空間。在這裡，我見識到女人們對生活、對男人的智慧，還會分享一個好丈夫的條件。對成天待在家中的婦女而言，麵包店提供她們與家人以外的女性互動的機會。
如果一個家庭負擔得起，他們會直接在家裡建造泥爐。當然這對大家庭來說比較節省時間，但這些家庭的婦女也就失去了烘焙時待在麵包店的樂趣和歡笑。阿富汗的麵包大多是用泥爐烤的，爐子構造是在地下挖一個深約5呎︱1.5公尺的地洞，最底部則是柴火，泥爐溫度能達到比普通烤箱要高許多。
他們做的麵團很柔軟，幾乎與我的經典酸麵包麵團呈現一樣的質地
這些泥爐炭火是用兩種木材組成。Archa是能製造大火的油性木炭，連泥爐牆壁都會包覆住。它聞起來很香，像杜松的味道。燒烤的煙霧與從麵包店天花板小窗戶透進屋裡的陽光混合在一起，宛如迷幻的光影。泥爐保溫時則是用可以長時間小火燒的Balut或Toot兩種木炭。
他們做的麵團很柔軟，幾乎與我的經典酸麵包麵團呈現一樣的質地。麵包師傅會先將麵團橫向壓扁，成為類似義大利披薩餅皮的樣子，接著在麵團的一面塗上水，以便麵團可以附著在爐子的側壁上。在那井熱洞旁，麵包師傅蹲坐著，拿著麵團，身體往炭火上彎屈向前，將麵團黏進熱泥爐裡的側邊。真不知道她是如何做到的，即使到現在我還是很崇拜她來回重複撲上火苗的動作。
烘烤過程是先用泥爐的大火和爐壁上的溫度將黏住的麵團烤熟十分鐘。接著，為了讓麵包頂部與底部有一樣酥脆的口感，麵包師傅會用一支金屬夾將牆上的麵包取下，夾住保持在Balut木炭的小火上。麵包烤好時，在麵包坊等待的其中一位女士會用一塊Archa木頭將爐壁的屑屑清除乾淨。這漸漸成了我在麵包坊的任務，因為她們認為我處理麵團的方式很奇怪，另外，也只有麵包店的老闆可以使用泥爐。
曾經，阿富汗的婦女也都是用天然酵母菌種
我將我的麵團帶到傳統的麵包店（Nanaware）烘烤。每次的麵包成品都令人驚喜，麵包外脆內軟，口感蓬鬆且不失嚼勁。用酸麵團烤出的麵包與用阿富汗的酵母不同之處，是烤好的麵包到隔天都還維持新鮮的味道。在我出發前往喀布爾之前，先用一條麵包交換到一些有機德國麵粉，因為我不確定旅程中可以找到適合餵養酸麵麵種的有機麵粉。在喀布爾，我把自有的麵粉與當地市場買的小麥粉混合來製作麵團。我一定要將麵粉過篩，因為裡面會摻雜塑膠袋和線。有時，我會加瓶裝水，其他時候則直接使用自來水。有些家庭在自家房子地下有私人水，提供乾淨的清水。鹽的部分，我用從柏林帶來的冰島鹽，這也是早些時候與一位女士交換來的。
我向麵包師傅解釋酸麵包，以及為什麼我選擇不使用商業酵母來做麵包。她完全了解我在說什麼。轉眼間，麵包坊裡其他婦女也加入討論，我們開始大聲談論天然酵母與商業酵母的差異。曾經，阿富汗的婦女也都是用天然酵母菌種，她們會用一匙優格來發酵。現在很多太太選擇用較不費時的商業酵母，因為這樣她們只要在清晨六點開始做麵團，就可以在同一天內完成發酵並烤好麵包。雖然如此，她們還是非常熟悉天然酸酵母的優點。她們告訴我，吃天然酵母製作的麵包對胃和心臟比較好，這遠比我大多數的西方朋友對這方面的知識多太多了。
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